Zeytinyağında Kalite Kriterleri

Zeytinyağında Kalite Kriterleri

Zeytinyağında kalite kriterleri, yağın üretim sürecinden kimyasal ve duyusal özelliklerine kadar pek çok faktöre bağlıdır. Kaliteli bir zeytinyağı; sağlıklı, doğal ve kusursuz olmalı, aynı zamanda lezzetli bir aroma sunmalıdır. İşte zeytinyağında kaliteyi belirleyen temel kriterler:

🔬 1. Kimyasal Kriterler

Bunlar laboratuvar analizleriyle belirlenir ve uluslararası standartlara (örneğin IOC – Uluslararası Zeytin Konseyi) göre sınıflandırılır.

  • Serbest Yağ Asitliği (FFA)
    En önemli kriterlerden biridir. Zeytinyağının bozulmadan üretildiğini ve depolandığını gösterir.

    • Natürel Sızma Zeytinyağı: En fazla %0,8

    • Natürel Birinci: %0,8 – %2,0 arası

    • Rafine Zeytinyağı: %0,3 civarında (rafine edildiği için düşüktür)

  • Peroksit Sayısı
    Yağın ne kadar oksidasyona uğradığını gösterir.

    • Sızma zeytinyağında maksimum 20 meq O₂/kg

  • UV Absorpsiyon (K232, K270, ΔK)
    Yağın rafine olup olmadığını veya bozulmaya başlamış olup olmadığını anlamaya yardımcı olur. 

    2. Duyusal (Organoleptik) Kriterler

    Eğitimli tadımcılar tarafından yapılan değerlendirmelerdir.

    • Meyvemsi: Taze zeytin kokusunu andıran aroma. Olumlu bir özelliktir.

    • Acılık: Polifenol içerdiğini gösterir. Kaliteli ve doğal yağlarda bulunur.

    • Yakıcılık: Boğazda hafif yanma hissi. Genellikle erken hasat zeytinlerden gelir.

    🔴 Olumsuz duyusal özellikler:

    • Ransit (bozulmuş yağ kokusu)

    • Küf, toprak, çamur, sirke kokusu

    • Metalik veya yanık tatlar                                                                                           

       

      3. Fiziksel ve Görsel Özellikler

      • Renk: Sarıdan yeşile değişebilir, kalite göstergesi değil ama tüketici algısını etkiler.

      • Berraklık: Filtre edilmiş yağlar berraktır. Filtresiz yağlar daha bulanık olabilir ama bu kötü olduğu anlamına gelmez.

      🏭 4. Üretim ve Saklama Koşulları

      • Soğuk Sıkım: 27°C’nin altında sıkılan yağlar daha kaliteli kabul edilir.

      • Zeytinin Toplanma Süresi: Erken hasat yağlar daha yoğun polifenollü ve keskin tatlı olur.

      • Depolama: Işıksız, serin ortamda saklanan yağlar daha uzun ömürlü olur.

      Kaliteli bir zeytinyağı arıyorsan etikette şu terimlere dikkat edebilirsin:  

      • “Natürel Sızma” ya da “Extra Virgin”

      • Soğuk Sıkım

      • Erken Hasat

      • Asit oranı %0,8’in altında

       

       

Bloga dön